- Від напою до плиток
- Від плантацій до фабрики
- компоненти шоколаду
- швейцарське винахід
- Готуємо вдома
- Як гартувався шоколад
Історія шоколаду налічує майже три тисячоліття. Перероблене іспанцями ацтекське слово «ксоколатль» в перекладі означає «гаряча гірка вода». Так називали напій, доступний лише жерцям і правителям вищої знаті: какао вважалося подарунком богів.
З четвертого подорожі в Новий Світ експедиція Колумба в 1502 році привезла до Європи какао-боби, що дісталися в якості трофея, проте ніхто не уявляв собі, як їх можна використовувати. А першим з європейців дізнався про використання шоколаду Ернан Кортес в 1519 році: на бенкеті у правителя ацтеків Монтесуми він побачив, як того підносили золотий кубок з дорогоцінним напоєм. Какао-боби використовувалися ацтеками і як засіб розрахунку - в скарбницях Монтесуми зберігалися десятки тонн бобів. Після цього Кортес заснував першу плантацію «по вирощуванню грошей на деревах», і незабаром Європа познайомилася з «індіанським нектаром», переробивши його на свій лад: боби перетирали, додавали цукор і спеції, а потім отриману пасту розчиняли в гарячій воді. Карл Лінней, даючи латинська назва рослини (Theobroma cacao), видове залишив оригінальним (cacao), а в якості назви роду використовував Theobroma, що в перекладі з грецького означає «їжа богів».
Від напою до плиток
До XIX століття шоколад використовувався майже виключно в якості напою. Але потім було зроблено кілька важливих удосконалень. Перше з них належить голландцеві Конраду ван Хоутену - в 1828 році він придумав, як вичавлювати з тертих какао-бобів масло, і став продавати «знежирений» шоколад (масло розглядалося як побічний продукт). Однак трохи пізніше кондитери британської компанії Fry & Sons здогадалися, що можна, навпаки, додавати масло до тертого какао, і випустили в продаж перший твердий шоколад. У 1876 році швейцарський кондитер Даніель Петер додав в суміш сухе молоко, спосіб отримання якого розробив його співвітчизник Генрі Нестле, і отримав перший в світі молочний шоколад. І нарешті, в 1878 році швейцарський виробник шоколаду Рудольф Линдт винайшов конширування - процес тривалого і дуже ретельного перемішування суміші, що зробило шоколад тим делікатесом, яким ми знаємо його зараз.
Структура гіркого (зліва) і молочного (праворуч) шоколаду. Темний шоколад складається з частинок тертого какао і кристалів цукру, розподілених в матриці масла какао. У молочному шоколаді значна частина частинок тертого какао заміщена частками молочного білка і цукру.
Від плантацій до фабрики
Процес починається з плодів какао - схожих на м'ячик для регбі, довжиною 25-30 см і діаметром до 10 см, що ростуть прямо на стовбурі дерева. У кожному плоді міститься 30-50 бобів, оточених пульпою, багатою полісахариди. Плоди розкривають і залишають на 3-7 днів, протягом яких відбувається ферментація (бродіння) пульпи - спочатку дріжджі переробляють полісахариди в спирт, потім в роботу вступають лактобактерії і оцтовокислі бактерії, здатні перетворювати спирт в оцтову кислоту, яка проникає всередину бобів і роз'їдає стінки клітин , в результаті чого відбувається ряд хімічних реакцій (див. врізку) і какао стає менш гірким і терпким, «розкриває свій смак», а також за рахунок проникнення перебродило пульпи набуває легкі фруктові, квіткові і ви ські відтінки.
У розплавленому шоколаді молекули жирних кислот масла какао розташовані безладно і знаходяться в постійному русі. Коли шоколад охолоджують без дотримання спеціальних правил, молекули утворюють пухку структуру з нестабільних кристалів, такий шоколад м'який і липкий. Якщо шоколад охолоджувати правильно, молекули формують правильну структуру з стабільних кристалів, такий шоколад твердий і хрусткий.
Після ферментації боби сушать (це займає 5 - 7 днів) і відправляють на фабрику, де їх чекає наступна стадія - перетворення в терте какао. Боби обсмажують при температурі 120 - 150 ° C протягом 20 - 50 хвилин, потім очищають від оболонки (какао-Велл) і перемелюють спочатку в дрібну (3 - 5 мм) крупку, а потім в спеціальних млинах - в терте какао, яке в теплом стані являє собою напіврідку в'язку масу, яка містить 54% жиру (при зменшенні температури ця маса застигає). Далі її перемелюють до розміру часток менше 20 - 30 мкм (б? Льшие частки людина здатна відчувати), одночасно змішуючи з цукром і сухим молоком. При цьому утворюється порошок, який професіонали називають «пудрою після млина». З тертого какао також отримують за допомогою пресування масло, при цьому залишок (макуха) перемелюють в какао-порошок. Цей порошок часто використовується для приготування напою какао і кондитерської глазурі, але в хороший шоколад його не додають.
компоненти шоколаду
Без цих чотирьох складових неможливо зробити хороший якісний шоколад. 1. Цукор. Какао терте має гіркий смак, і щоб пом'якшити його, необхідно додати цукор, розмелений в дрібний порошок (з частинками розміром менше 20-30 мкм). Якщо частинки будуть більше, вони будуть відчуватися ( «скрипіти на зубах»). 2. Какао терте. Основний компонент, що відповідає за смак і аромат шоколаду. У домашніх умовах можна замінити його плитками «99% шоколаду», які продаються в продуктових магазинах. Ці плитки зазвичай якраз і складаються з какао тертого з додаванням олії какао і невеликих кількостей інших компонентів. 3. Сухе молоко. Як і цукор, сухе молоко теж має бути дрібно размолото. Останній компонент, без якого шоколад не зробити - це емульгатор, зазвичай соєвий лецитин (не показаний) - оскільки він має неприємний смак, в складі шоколаду його зазвичай не більше 0,5%. 4. Масло какао. Другий основний компонент шоколаду. В гіркий шоколад додають звичайне масло какао, в рецептуру молочного та білого шоколаду входить дезодорована олія какао - щоб не перебивати тонкий молочний смак
швейцарське винахід
Наступний етап приготування шоколаду - це конширування, процес, розроблений в 1878 році швейцарським виробником Рудольфом Линдт. До нього після недовгого розмішування і плавлення компонентів шоколад вважали готовим і розливали у форми. Народна легенда розповідає, що одного разу Линдт забув вимкнути змішувач, йдучи на вихідні, і машина продовжувала змішувати шоколад на протязі кількох днів. Чи так це було чи ні - невідомо, але що відомо точно - так це те, що в результаті вийшов дивовижний продукт з непомітним структурою і надзвичайно тонким смаком. Причому ніхто з конкурентів Линдт не міг домогтися подібних результатів протягом майже 20 років! Оскільки змішувач був схожий на раковину, Линдт назвав процес Коншированіє (від грецького слова «конш» - раковина).
Щоб отримати стабільні кристали масла какао, шоколад потрібно нагріти вище температури плавлення всіх кристалів - до 45 ° C, а потім охолодити одним з двох способів. Перший - це охолодити весь шоколад до 32 ° C і додати попередньо темперований (твердий) шоколад, який послужить запалом для кристалізації. Другий спосіб (штрихова лінія) - охолодити частину шоколаду до температури, при якій утворюються всі типи кристалів, а потім знову змішати з гарячою масою і довести до 31 - 32 ° C, щоб розплавити нестабільні типи, залишивши тільки потрібну форму.
Хоча сучасні конш-машини не вимагають декількох днів для повторення того ж процесу, виконуючи його за лічені години, загальний принцип і в наші дні залишився тим же. Що відбувається при Коншированіє? По-перше, навіть найдрібніші грудочки какао, масла какао, цукру, сухого молока розбиваються, подрібнюються і рівномірно перемішуються, утворюючи правильну структуру, в якій жир обволікає кожну тверду частинку, що знижує в'язкість шоколадної маси (в цьому молекулам жиру допомагає емульгатор лецитин). При Коншированіє відбуваються також і інші процеси - зокрема, за рахунок підвищення температури приблизно до 50 ° C при перемішуванні з шоколаду випаровуються деякі летючі ароматичні сполуки з неприємним запахом.
Готуємо вдома
Основні компоненти шоколаду можна купити в магазині. Головна складність - цукор і сухе молоко повинні бути перемелені до розміру менше 30 мкм (це набагато дрібнішими цукрової пудри), інакше шоколад не матиме однорідну текстуру (буде «скрипіти на зубах»). Побутова кавомолка може зробити це лише частково, так що ідеального якості не досягнути. Обійти це можна, скориставшись вже готовими сортами шоколаду (молочним і гірким), розтопивши і на водяній бані. Якщо їх добре перемішати (міксером на низьких оборотах) і ретельно контролювати температуру (найкраще цифровим термометром), з темперуванням проблем не буде. І тоді отриманий шоколад буде твердим, глянцевим і хрустким - нітрохи не гірше фабричного.
Як гартувався шоколад
Після конширування настає черга ще одного важливого процесу - темперирования шоколаду, тобто регульованого нагрівання та охолодження. Масло какао, що міститься в складі шоколадної маси, володіє поліморфізмом, тобто здатне утворювати шість різних типів кристалів з різною температурою плавленія- I (17,3 °), II (23,3 °), III (25,5 °), IV (27,5 °), V (33,8 °), VI (36,3 °). Частина з них нестабільні і після утворення досить швидко перетворюються в кристали інших типів (за схемою I-II-IV-V-VI). Якщо шоколадну масу просто залишити остигати, процес застигання триватиме кілька годин. При цьому шоколад матиме грубозернисту структуру і сірий наліт ( «жирове посивіння») за рахунок поступового переходу однієї кристалічної форми в іншу.
Для отримання якісного шоколаду необхідно провести контрольоване охолоджування і зростання кристалів тільки потрібного типу - а саме V. Чому саме цієї форми? По-перше, вона досить стабільна (переходить в тип VI, але повільно, протягом багатьох місяців або навіть років). По-друге, температура її плавлення оптимальна - шоколад залишається твердим при кімнатній температурі, а в роті легко тане (на відміну від форми VI). Для темперирования шоколадну масу спочатку розігрівають до 45 ° C, щоб розплавити всі кристалічні форми. Потім частина (близько 2/3) маси швидко охолоджують до 25 - 29 ° C (в залежності від типу шоколаду - молочний або гіркий) на охолоджуваному за допомогою води або льоду столі. При такому шоковому охолодженні утворюються всі кристалічні форми. Цю повну запалів масу знову змішують з гарячим шоколадом, температура при цьому зрівнюється до 30 - 32 ° C, що забезпечує розплавлення нестабільних форм (стабільні залишаються). Після цього можна розливати масу в форми і ставити в холодильник (для прискорення застигання) - і через п'ять хвилин шоколад потрібної кристалічної форми (V) буде готовий.
Дякуємо за допомогу в написанні статті адміністрацію корпорації Mars і технолога Максима Букрєєва
Стаття опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №1, Январь 2010 ).
Б?Що відбувається при Коншированіє?
Чому саме цієї форми?
