⭐⭐⭐⭐⭐Півное обладнання - Україна

Дрібні фокуси офіціантів, описані в 1-й частині , - ніщо в порівнянні з тим, як краде бармен. Всі звикли думати, що бармен - потенційний злодій, який обов'язково знайде спосіб підробити за рахунок закладу. Господарі часто дивляться на це крізь пальці. Питання лише в тому, коли попадеться винуватець, наскільки серйозним буде розкрадання і покарання. У бармена є маса способів за рік заробити собі на машину. Однак не варто бачити в кожному барменів злодія за покликанням. Адже бармен матеріально відповідає за недостачу товару - пива та інших алкогольних напоїв. І часто він просто змушений перестрахуватися, щоб не опинитися в мінусі.

Якщо в закладі немає надійної та об'єктивної системи обліку пива, власник сам штовхає навіть чесних барменів до махінацій. Ніхто не хоче платити зі своєї кишені за недостачу! А вона неминуче виникне, якщо щедро наливати пиво на око або не знати точно, скільки втрачається на системи очистки.

Однією з основних статей доходу барменів завжди була торгівля лівим товаром. Її можна звести до мінімуму, якщо грамотно організувати відеоспостереження за робочим місцем бармена. Альтернативи практично немає. Обшукувати кожного співробітника на вході і виході? Це лише відіб'є у персоналу бажання працювати в таких умовах. Помічники бармена все одно пронесуть всередину будь-який товар під виглядом гостей. Тому важливо стежити в першу чергу за місцем видачі, хоча і це не завжди допомагає. Свій товар бармен приносить, щоб продавати куплене в магазині пиво і інший алкоголь за цінами закладу. Це не крадіжка - просто спосіб працювати на себе, а не на господаря.

Бармени часто підміняють товар на більш дешевий. У коктейлі замість дорогих компонентів ллють аналоги простіше, так що і дегустатор не завжди помітить різницю. Якщо бармен розбавив фреш соком з тетрапак, ви навряд чи це зрозумієте. Точно так же коньяк розбавляють горілкою, дороге пиво - дешевим. Охоронці не допоможуть виявити обман: визначити вартість напоїв на око не можна. Якщо обслуговуванням займаються офіціанти, бармену зовсім легко напоїти гостей замість кегового пива своїм пляшковим. Обдурити клієнта можна і прямо біля барної стійки. Келих з відстояною злитої піною (до 70 мл) беруть за нижню частину, щоб заховати зайву рідину, і доливають свіжого пива з крана. Найгрубіший спосіб - зламати кеги і розбавити пиво.

Але це, як казав Остап Бендер, «низький сорт, нечиста робота». Бармени, які дорожать своєю репутацією, практикують підміну не на шкоду клієнтові. Наприклад, принесена горілка потихеньку додається в пакет з соком. Бармен пробиває по касі сік, наливає клієнтам замовлену «викрутку» і кладе різницю в свою кишеню. Або ж гість замовляє і отримує дороге пиво, а в чеку бармен пробиває дешеве. Для цього потрібен запас товару. Його можна знову-таки непомітно пронести в ресторан або накопичити за допомогою недоливу.

Недолив пива легко замаскувати піною і льодом. Це справа настільки звичайне, що склалася прислів'я: «Лід і піна - хліб бармена». Її всі знають і стежать, щоб піна не займала половину келиха. Але красива піниста шапка може відняти 50 мл з кожної порції. Якщо в барі не веде точний облік пива за допомогою лічильників, не доливають ще нахабніше. І в цьому випадку ніщо не заважає бармену привласнити виручку за «заощаджений» пиво або безкоштовно випити з друзями. Якщо надлишків набралося на цілий кег, його можна потайки перепродати в який-небудь інший бар. Зазвичай в цій тонкій справі бармену допомагає водій, який приїхав з черговою партією товару.

Недолив і злодійство пива і є головна діра в бюджеті, через яку пивний ресторан втрачає прибуток. На перший погляд, від недоливу в 10% великої шкоди немає. У пивному кухлі він не так помітний, як в горілчаному карафці, не всякий клієнт навіть зверне увагу. У бармена є невеликий бонус, а власник ресторану все одно отримує виручку за кожну порцію. Деякі власники міркують саме так, не замислюючись, що у них забирають 10% можливого прибутку. Ці чималі гроші могли б піти на розвиток бізнесу або підвищення зарплати персоналу. З іншого боку, бармен звикає до щоденного «бонусу». Під час кризи, коли прибутковість ресторану падає, він постарається зберегти колишній дохід. Значить, вкрадуть вже 20% виручки, а втрати пива спишуть на промивку системи або псування.

Не варто сподіватися на чесність персоналу. Якими б чудовими хлопцями не були працівники, вони звичайні люди, їм важко встояти перед спокусою. Крадіжка в ресторані набагато прибутковіше, ніж найвища зарплата. Тому треба звести спокуса до мінімуму. установка пивних лічильників робить покарання за злодійство практично неминучим. Зламати лічильник не можна, це відразу помітно. Немає сенсу переносити і скасовувати замовлення, розбавляти пиво прямо в кегах - будь-які махінації видно відразу. Ні офіціант, ні бармен не зможуть вкрасти жодної гуртки: наточити пиво повз лічильника неможливо. З іншого боку, працівники будуть застраховані від несправедливих покарань за недостачу. при підключенні системи обліку пива Tap Visor можна відстежити і недоливи, оскільки інформація про кожну пролиту порції постійно збирається.

Господарі ресторанів і їхні менеджери, які витрачають купу грошей на розробку хитромудрих маркетингових планів «Як підвищити дохід на 25%», але не приймають мінімальних заходів для запобігання злодійства, просто викидають ці гроші на вітер.

(Френсіс Д'Аддаріо, глава служби безпеки Starbucks)

Поставити термінали в залі і не поставити лічильник на пивну лінію - все одно що плисти на новенькій яхті з течею в трюмі. Стежити потрібно не тільки за замовленнями, а й за тим, як вони реально виконуються. Замовте пивний лічильник - надійний компас в море розливного пива. З ним ваша подорож до успіху стане набагато спокійніше і комфортніше. Ніяких піратів і іншої криміналу. «Тільки небо, тільки вітер, тільки радість попереду!»

Крадіжка в ресторанах і барах. Частина 1

Всі статті про пивних лічильниках