Я готую стейки вже багато років, з самого різного м'яса і, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам добитися досконалості в приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження і подачі стейків, на кшталт готовності м'яса або приготування соусів для стейка.
Приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі - обгоріти зовні, так і не прожарити всередині. Якщо ви - новачок в приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також прекрасно підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.
Крок 1 - підготувати стейк
Приготування стейка починається з вибору м'яса в магазині або м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки і з російської яловичини, для класифікації висівок м'яса і раніше використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках Рибай і Стріплойн, він же нью-йорк (в нашій класифікації цим відрубавши більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожарювання .
Вам подобаються рецепти і статті про приготування ідеальних стейків? Тоді вас зацікавить моя книга Бездоганний стейк від А до Я , Яку прямо зараз можна купити за спеціальною ціною в офіційному магазині видавництва!
Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейка ці вкраплення жиру будуть танути, роблячи м'ясо більш смачним і соковитим. Класична товщина стейків - 2,5 сантиметра, і якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, прослідкуйте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви будете його різати. Отже, приступимо.
- Якщо стейк був заморожений, розморожувати його всю ніч в холодильнику і витріть насухо.
- Вийміть стейк з холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
- Змастіть стейки з обох сторін рослинним маслом (я використовую оливкову, але замість нього можна взяти будь-яку рослинну олія без запаху) і щедро приправити сіллю.
Крок 2 - розігріти сковороду
- Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не диміти (якщо сковорода буде дуже гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується усередині, і вийде жорстким).
- Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістіть стейки на сковороду, дасть зрозуміти, прогрілася чи вона до потрібної температури.
- Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди - капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, який буде бігати по поверхні сковороди, як очманілий.
Крок 3 - приготувати за смаком
- Для середньої прожарювання викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
- Акуратно переверніть стейки щипцями (щоб не пошкодити їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
- Знову переверніть стейки і зменшіть вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть, і обсмажуйте ще 2 хвилини.
- Для того, щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре прожарений твердим, а середній, як і належить, буде являти собою щось середнє.
Час приготування стейків
Ви можете варіювати ступінь прожарювання стейків на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який найкраще підходить для стейка товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування, і навпаки.
- Rare (з кров'ю) - 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
- Medium rare (слабка прожарка) - 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
- Medium (середня прожарювання) - 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
- Well done (добре прожарений) - 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.
Проте, найбільш точним (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.
Крок 4 - дати стейкам відпочити
- Залишити м'ясо трохи полежати так само важливо, як і правильно його приготувати - за ці кілька хвилин соки розподіляться всередині шматка, температура зовні і всередині вирівняється, і весь стейк стане теплим, соковитим і ніжним.
- Приберіть стейки зі сковороди, приправте чорним перцем і покладіть в форму для запікання. Викладіть на кожен стейк по шматочку вершкового масла, накрийте фольгою і залиште в теплому місці на 4-5 хвилин.
- Пам'ятайте, нехай краще стейк відпочиває довше, ніж треба, а не менше, це дозволить йому придбати найбільші аромат і м'якість.
Крок 5 - подати стейки
- До стейкам потрібні гостро наточені ножі без щербин, щоб рівно різати м'ясо.
- Подавайте стейки на гарячих тарілках, щоб вони холоднішими не так швидко.
- Вважається, що хорошого м'яса соус не потрібен - і якщо ви згодні з цим твердженням, просто полийте стейк соками, які змішалися з талим маслом на дні форми.
- Вибір гарнір до стейку - особиста справа кожного, я вважаю за краще зелений салат.
рецепти
Стейк з вирізки з соусом з червоного вина
Рецепт самого смачного стейка в вашому житті
Чак стейк
Стейк подвійного приготування
соус чімічуррі
До речі, кухонний алхімік Хестон Блюменталь теж має свій погляд на приготування ідеального стейка, яким він готовий поділитися з вами:
Вам подобаються рецепти і статті про приготування ідеальних стейків?
