фото: http://www.finecooking.com
Основні поради з приготування бобових.
Замочування, варіння і пророщування.
Замочування.
Завдяки процесу замочування час приготування бобів в середньому скорочується на одну-дві години.
- Замочувати боби потрібно як мінімум на 6 годин.
- За цей час боби вберуть воду і збільшаться в вазі і об'ємі приблизно в три рази. На одну частину бобів припадає приблизно 5 частин води.
- Для прискореного замочування боби потрібно прокип'ятити 10 хвилин, зняти з вогню і залишити в воді на 2 години.
- Як правило, тривалий замочування позначається на формі бобів більш щадним чином, ніж прискорене.
- Для зменшення газообразующей здатності бобів, воду після замочування можна злити і варити боби в свіжій воді.
- Однак, разом з злитої водою втрачається частина аромату і безліч поживних речовин бобових.
Приготування.
Після замочування більшість людей просто відварюють боби. Це може зайняти від 30 хвилин до 2-3 годин, в залежності від виду.
- У процесі варіння слід перевіряти боби на м'якість кожні 15-30 хвилин, і як тільки вони досягнуть бажаної м'якості - зняти з вогню.
- Також, боби можна приготувати в медленноварке. Наприклад, помістивши їх готуватися вранці і дістати ввечері.
- Якщо боби змолоти в борошно, то з неї за 3-5 хвилин можна приготувати густий суп або кашу.
- Старі боби, які зберігаються 5 або більше років можуть не розварюються не дивлячись на варіння в кілька годин.
- Такі боби можна змолоти в борошно або помістити в скороварку на 45-60 хвилин, а нестарі боби готуються в скороварці приблизно 20 хвилин.
- У готові боби можна додати спеції, прянощі, м'ясо, овочі та багато іншого, щоб приготувати бажане блюдо.
- Не слід додавати ці інгредієнти в процесі варіння, так як вони можуть збільшити час приготування бобів. Особливо це стосується кислої їжі: томатів, лимонного соку, оцту і ін.
- Щоб зменшити піноутворення в процесі варіння бобових, можна додати трохи маргарину, вершкового або рослинного масла.
- Якщо у вас дуже жорстка вода, то час варіння швидше за все доведеться збільшити.
- Зварені боби зберігаються в холодильнику тиждень, а в морозильній камері близько 6 місяців.
- Сочевиця не вимагає замочування. Вона вариться досить швидко, приблизно 20-40 хвилин.
Пророщування бобів.
фото: http://www.methodsofhealing.com
Пророщені боби найбільш відомі в кулінарії Китаю, де вже близько тисячі років тому в південній частині країни стали популярні проростки бобів мунг, а в північній - проростки соєвих бобів.
Безліч інших видів бобових пророщується як в Азії, так і за її межами.
Однак не всі проростки можна вживати в їжу, так проростки червоної квасолі (квасолі Кідну, kidney beans) є отруйними. джерело: ru.wikipedia.org
Кухарі часто відрізають від великих проростків корінці, зародкові листочки і тверді сім'ядолі, щоб ніщо не заважало насолоджуватися ніжною текстурою і ароматом стеблинок.
Як правило, проростки готуються мінімально або взагалі не готуються, щоб зберегти ніжний смак і тендітну, але хрустку текстуру.
- Перед пророщуванням боби необхідно ретельно промити водою.
- Промиті боби скласти в банку з широким горлом і залити водою, так щоб вода їх злегка покривала. Залишити постояти на ніч або на 8-12 годин.
- У процесі замочування боби збільшаться а розмірі приблизно в 2-3 рази.
- Рідина злити, боби прополоскати. Знову скласти в банку, залити водою, накрити марлею або інший легкою тканиною. Поставити банку в прохолодне, напівосвітлену місце.
- Щовісім годин боби зливати і промивати і повторювати процес замочування.
- Для маленьких проростків потебуется близько двох днів. Для великих - приблизно чотири.
- На завершення процесу пророщування, боби потрібно промити і скласти в щільно закривається банку, прибрати в холодильник.
- Пророщені боби зберігаються в холодильнику близько двох тижнів, іноді до шести тижнів. Зіпсовані проростки володіють неприємним запахом і їх не слід вживати в їжу.
Стаття написана на основі матеріалів:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, автор: Harold McGee
www.usaemergencysupply.com
www.ehow.com
Див. також:
Рецепти з бобовими:
